Tomahawk. voor echte carnivoren!

Henry-Harzevoort

Henry Harzevoort

Mede vennoot/eigenaar bij Keurslagerij Harzevoort, De Ellekoot Veenendaal.

Ook actief met catering: www.harzevoortpartycatering.nl
Te volgen via facebook/keurslagerijharzevoort.

“De Tomahawk is eigenlijk de ribkarbonade van het rund.”

In eerste instantie kies ik altijd voor een goede, eerlijke picanha of rib-eye. Het liefst nog van Black Angus, graan gevoerd. Top kwaliteit rundvlees heeft toch al mijn voorkeur op de barbecue. 

Nu was ik onlangs bij mijn leverancier en zag hele delen Tomahawks liggen in zijn mooie rijpingscel. In deze goed geconditioneerde cellen kun je met name rundvlees mooi enkele weken laten rijpen; het Dry Agen zoals dat tegenwoordig heet. In vroegere dagen heette dit proces besterven en was het populair bij jagers. Het geschoten wild bleef net zolang hangen tot het tegen bederf aanzat. Dit kwam ten goede aan de smaak en de malsheid. Het heeft mij nooit kunnen bekoren maar nu het tegenwoordig professioneel en zonder risico gebeurt verkopen wij nu ook enkele soorten Dry Aged.

De Tomahawk is eigenlijk de ribkarbonade van het rund. Cote d’Boeuf met een verlengde rib, zo u wil. De door ons gebruikte is van een Belgisch Blauw dikbil, eentje die een mooi en respectabel leven heeft mogen hebben in een groen weiland. Zonder antibiotica toegediend te hebben gekregen. Na een 6 weken te hebben gerijpt kun je er zeker van zijn dat het vlees een bijzondere smaak heeft verkregen. Dit wetende heb ik besloten het menu erg simpel te houden. Samen met Vlaamse frieten en een lekkere groente wokschotel moet het een heerlijke maaltijd worden.

Je begint een dergelijk menu altijd met het op tijd uit de koeling halen van je vlees. Een drie uur voor ik de Tomahawk op de barbecue leg, heb ik deze uit de koelkast gehaald. Een uur heb ik hem op het aanrecht laten rusten en heb hem toen gekruid met Szeged Steak rub. Dat kan en mag natuurlijk ook met je eigen favoriete rub. Doordat het een vrij dikke steak betrof (3 pond) heb ik de rub anderhalf uur laten inwerken.

Met picanha werk ik altijd eerst low and slow om deze vervolgens af te fakkelen op een hoge temperatuur. Deze keer heb ik het andersom gedaan. Ben begonnen op de directe wijze op 250 C. Het rooster vlak boven de kolen en zodoende het vlees snel te “searen”. Ik heb gewacht tot de vlammen vanwege het lekkende vet aan het vlees begonnen te likken. Een mooi moment altijd.

Daarna het rooster er even uit halen, de platesetter erin (+ verhoging) en de zuurstoftoevoer(en) knijpen. Op de platesetter een gevulde aluminium bak zetten. De vulling kan bestaan uit appelsap, water of bijv. bier zoals ik gedaan heb. Door deze acties zal de temperatuur in je barbecue behoorlijk gaan zakken, en dat is precies het moment om je rooster weer te plaatsen. Deksel sluiten en laat nu het vlees rustig nagaren tot een kern van 54 C. Daarna in aluminiumfolie pakken en laten rusten. Tijdens het rusten komen de vleessappen tot rust en sluiten de eiwitten zich weer. Het grote voordeel is dan dat je steak bij het aansnijden niet leeg loopt.

Tijdens het rusten van het vlees heb je mooi de tijd de frieten te frituren en de wokgroentes klaar te maken zodat je alles tegelijk serveren kan.

Eet smakelijk!

Henry-tomahawk-2

Henry-tomahawk-3

Henry-tomahawk-4

Henry-tomahawk-5