Burning Wheels serveert een ‘Ribbe’ aan studenten

Huub Berthoniere

Huub Hamar de la Brethoniere

  • Proud member LetzQ BBQ team
  • Eigenaar “De Brethoniere’ Catering & barbecue
  • Fanatiek Egg Head en maakt van voorgerecht tot dessert klaar op zijn BGE’s

LetzQ

“Snijd met een scherp mes het zwoerd in met een ruit- of blokkenpatroon.”

Bij Burning Wheels staat de deur altijd open, zeker als het om een groep vleesetende studentenvrienden van een nichtje gaat. Zo ook deze keer, Burning Wheels blij want dan kon ik eindelijk dat enorme stuk vlees op de Big Green Egg bereiden. De hongerige studenten blij want die eten graag goed maar door hun beperkte budget krijgen ze deze kans niet vaak.

Ingredienten (10 personen)

  • “Ribbe” van 5 kilo
  • 60 gram zout (voorbereiding zwoerd)
  • 3 gram venkelzaad (voorbereiding zwoerd)
  • 3 gram komijnzaad (voorbereiding zwoerd)
  • 20 gram fleur de sel
  • 3 gram venkelzaad
  • 3 gram komijnzaad
  • eigen rub voor vleeszijde
  • 4 grote vastkokende aardappels
  • 3 grote zoete aardappels
  • 4 uien
  • 4 appels
  • 4 maïskolven
  • 3 nectarines
  • 3 rode bieten
  • 2 rode paprika’s
  • 1 (winter)wortel of bospeen
  • 1 bol knoflook
  • zout/peper olijfolie
  • rode/witte wijn
  • eigen interpretatie

Huub Berthoniere-1

Voorbereiding

Ik heb bij mijn vleesdealer een buikzijde besteld van 5 kilo. Het hele pakket samen is de buikrib (st. Louise), buikspek en het zwoerd.

  • Mijn wens is om het zwoerd krokant te presenteren en dat vergt voorbereiding. Dep het vlees droog en rub het zwoerd met veel zout. Voor de extra smaak strooi ik er venkel- en komijnzaad over.
  • Ik laat het geheel onbedekt en met de zwoerdzijde naar boven 24 uur in de koeling rusten.
  • Vervolgens verwijder ik het zout met keukenpapier en rub ik de vleeszijde (rub naar eigen inzicht) en laat ik het nogmaals 24 uur onbedekt in de koeling drogen.
  • Na 24 uur dep ik de zijde droog en snijd met een scherp mes het zwoerd in met een ruit- of blokken- patroon. Bestrooi met fleur de Sel en nogmaals met venkel- en komijnzaad.

Bereiding

  • Richt je BBQ in op de indirecte manier en stook deze naar 100 graden en voeg dan appelhout toe. Ik plaats een braadslee die ik vul met een es zoete witte wijn en een es water. Dit is meer voor de geurbeleving in de tuin dan als smaaktoevoeging.
  • Leg je “Ribbe” op het rooster en sluit het deksel, de uiteindelijke kern temperatuur die je wilt bereiken is 85 graden en dat duurt ongeveer zes uur voor de vijf kilo “Ribbe”.
  • Als garnituur serveer ik aardappel, zoete aardappel, appel, maïs, uien, paprika, nectarine, kno ook, rode biet, wortel. Het enige wat ik hier mee doe is goed afspoelen niets schillen en alles Bourgon- disch in de braadslee deponeren.
  • Na vier uur roken van de “Ribbe” haal je deze van het rooster. Je voegt bovenstaande ingrediënten toe in de braadslee waar je in eerste instantie de witte wijn en de es water ingedaan hebt. Voeg er wat rode wijn aan toe, plaats je “Ribbe” terug op de groenten/ aardappelen/fruit zonder rooster en vervolg de volgende twee uren.
  • Als je de kerntemperatuur van 85 graden hebt bereikt haal je de “Ribbe” van de BBQ en breng je groenten/aardappelen/fruit op smaak met olijfolie, zout en peper. Dek dit af met aluminiumfolie.
  • Bouw je BBQ naar een directe setting en probeer je rooster zo hoog mogelijk te plaatsen en rooster dan de zwoerdzijde boven de kolen tot deze krokant is.