Ribbe – Speklap aan het stuk met been en zwoerd

Matthijs van der Pijl

Matthijs van der Pijl / Jan Faber

Butcher Boys Bootcamp

Vanuit onze passie voor vlees en barbecue begon- nen we in 2009 met de Butcher Boys Bootcamp. Een workshop over vleeskennis en de basis van het barbecueën. We hebben door de jaren heen samen- gewerkt met bekende namen: Jeroen Hazebroek, Jacques in ’t Veld, Peter Bootsma en Harry Havinga. Met Harry ontwikkelden we diverse nieuwe workshops en inmiddels staat onze locatie wekelijks vol met nieuwe barbecuefans die aangestoken zijn door het barbecuevirus!

“Sindsdien zijn we op zoek gegaan naar het lekkerste vlees en ook de mooiste snitten.”

Matthijs van der Pijl-2

www.beefensteak.nl
www.beefandsteak.com

Vergeten rundvlees

Zo is het voor ons begonnen in 2008. We waren vergeten wat lekker vlees is…… als je naar de andere kant van de wereld moet vliegen om te proeven wat vlees met echte smaak is. We bedachten ons dat wij en vele liefhebbers met ons vergeten waren wat lekker vlees is én dat je iets te kiezen zou moeten hebben.

Dat werd de geboorte van Beef&Steak. Sindsdien zijn we op zoek gegaan naar het lekkerste vlees en ook de mooiste snitten. Vergeet alles wat je weet en begin helemaal opnieuw, dat was het idee. Zo stuitten we al snel op een simpele en mooie snit van het varken; het varkensrack. Heel gewoon nu, maar geloof me, in 2008 nauwelijks verkrijgbaar. Datzelfde gold voor de picanha. Staartstuk was een volledig onbekend stuk in Nederland, je kwam ze tegen in bijgesneden vorm; rosbiefje. We doken in het verhaal van de picanha en ontdekten dat de picanha In Brazilië is wat bij ons de ossenhaas is; het lekkerste stuk rundvlees. We zijn het even gaan bekij-ken in Rio de Janeiro; ieder restaurant heeft picanha op de kaart.

Côte de boeuf is ook al zo’n mooi voorbeeld, vlees met bot presenteert mooier en ontwikkelt meer smaken door de aanwezigheid van bot. Over smaak gesproken; wist je dat rundvlees zo’n 600 verschillende smaken kan bevatten? Vergeet rundvleessmaak maar denk aan wijn: ras, voeding, afmesten, leeftijd – het heeft allemaal e ect op de smaak. En die smaken kun je ontdekken. Een longhaas (ook al vergeten en nu terug) van Wagyu, Blonde d’Aquitaine of Angus rund; ze smaken allemaal verschillend en toch allemaal lekker. Sneed de slager vroeger nog een ‘vinkelap’, het heeft tot ongeveer 2010 geduurd voordat deze bavette of ank steak door de liefhebber werd herontdekt.

De naam Ribbe komt uit het Noors. In Noorwegen is de Ribbe een tradioneel gerecht, bij- voorbeeld als kerstdiner. De Ribbe bestaat uit de varkensbuik met de ribben, en zwoerd. Je hebt dan buikspek met zwoerd en buikspareribs in één.

Benodigdheden

(8 personen)

  • 1 varkensbuik met zwoerd 3,5 kilo
  • 1 el zwarte peper
  • 1 el cayennepeper
  • 1/2 el zout
  • 1 el salie
  • Grofzout

Bereiding

Kerf het zwoerd in twee richtingen zodat zich blokjes vormen. Giet wat kokend water over het zwoerd zodat het iets loskomt. Wrijf het zwoerd in met grofzout laat het zwoerd een dag in de koelkast drogen. Veeg voor de bereiding het natte grofzout weg en wrijf opnieuw droog grofzout in de kerven.

Giet 2 dl water in een schaal die onder het rooster wordt geplaatst, en bedek het vleesgedeelte van de varkensbuik met folie en laat het zwoerd vrij. Smeer de varkensbuik in met de peper, cayen- nepeper, zout

Gaar de varkensbuik met zwoerdkant naar het vuur in het midden van de oven of bbq op 220 ° C gedurende 20 minuten. Op deze manier wordt het zwoerd knapperig.

Verwijder de schaal met water en verlaag de temperatuur tot 160 °. Pak de gehele varkens- buik in met aluminiumfolie. Gaar nog eens 1 1/2 uur in de folie. Verwijder vervolgens de folie en gaar de buik af op hoge temperatuur met zwoerdkant naar de warmtebron gedurende 45 minuten, tot een kerntemperatuur van 67 graden Celsius. Het zwoerd gaat borrelen/ vormt belletjes.

Laat 20 minuten staan alvorens aan te snijden.

Matthijs van der Pijl-1