Andouille

Martin

Martin ter Stege

Alweer 20 jaar geleden ben ik bij Henry in de leer gegaan als leerling. Inmiddels heb ik een winkel in Ede. Barbecueën is echt iets wat ik graag doe, het liefst op keramische of offset smokers. Lekker low and slow de producten laten garen voor die heerlijke intense smaken.

Vorig jaar kwam ik een recept tegen wat een oom van mij (ook slager) ooit uit de Verenigde Staten heeft meegenomen, nadat hij daar acht jaar gewerkt had. Helaas is hij inmiddels overleden. Maar zeker heeft deze oom ook een aandeel gehad in mijn keuze voor dit schitterende vak. Deze Andouille heeft niets te maken met het Franse pensgerecht. Het is een zeer pittige zwaar gerookte worst uit Louisiana, een onmisbaar ingrediënt in de Cajunkeuken in bijv. Jamabalaya.

worst-2

worstDe ingrediënten

  • 8 kilo varkensschouder ontzeend
  • 2 kilo wangspek
  • 60 gram gemalen chilipepers
  • 60 gram grof gemalen zwarte peper
  • 80 gram gekneusde venkelzaden
  • 60 gram zoete paprikapoeder
  • 60 gram knoflookpoeder
  • 40 gram uienpoeder
  • 30 gram cayennepeper
  • 10 gram piment
  • 20 gram tijm
  • 20 gram oregano
  • 20 gram peterselie
  • 80 gram keukenzout
  • 80 gram nitrietzout (vraag aan uw slager)
  • Varkensdarmen kaliber 30/32 (vraag het weer aan die vleesspecialist van u)
  • Zet de darmen 24 uur van tevoren in ruim koud water. Ververs het water 2 keer.
  • De varkensschouder en het wangspek moeten worden gedraaid door de 8mm plaat (Uw slager doet dit graag voor u).
  • Daarna worden de kruiden er doorheen gemengd, blijven mengen totdat het deeg stug begint te worden (binding).
  • Nu komt het leuke, misschien heeft u de beschikking over een worstbusje of vultrechter (deze zijn voor een leuke prijs te koop bij: vuurenrook.nl). Vul de varkensdarm met het gehaktmengsel probeer zoveel mogelijk luchtbellen te voorkomen. Als de darm gevuld is slingert u hier saucijzen van of knoopt ze tot een rookworstmodel. Als de worsten klaar zijn laat u ze 24 uur hangen op een koele plek.
  • Het roken gebeurt het liefst indirect op een temperatuur van rond de 100 graden. Mijn voorkeur voor deze worst is toch om Hickory te gebruiken of Eiken
  • Als de worst een kerntemperatuur heeft bereikt van 78 graden is hij klaar.
  • Heerlijk op een broodje met een frisse salade en een goede barbecuesaus.
  • Tip: neem er een goed koud glas bier bij.

Uw slager Ter Stege
Brouwerstraat 120 – Ede
Tel. 0318-656949
info@slagerij-terstege.nl
www.terstege.uw-slager.nl