Pulled Pork Sandwich – Smokey Style

Jord-Althuizen

Jord Althuizen

Kookgek, lekkerbek en carnivoor pur sang, een grotere liefhebber van goed bereid vlees is niet voor te stellen.

Een Bourgondiër in hart en nieren

Mijn eerste baantjes had ik al in de horeca. Tijdens mijn studie aan de Hotelschool liep ik stage in Florida. Als keukenassistent in het grootste restaurant van Walt Disney World maakte ik voor het eerst kennis met koken op echt vuur. De vlammen, de hitte maar vooral de geur; ik was verkocht. In Florida ontmoette ik de liefde van mijn leven en kreeg er een ‘All-American’ schoonfamilie bij, die de kunst van het smoken en grillen als geen ander verstaat.

In 2010 ben ik samen met Derk smokey goodness naast mijn huidige baan begonnen om mijn culinaire kennis en enthousiasme te delen en Nederland te laten proeven van de authentieke barbecue. Het succes van smokey goodness smaakte naar meer en zo heb ik in 2012 de overstap gemaakt naar zelfstandig ondernemer. Binnen een jaar groeide smokey goodness uit tot een bedrijf dat de ultieme bbq ervaring biedt op grote evenementen en festivals. Met mijn tweede opgerichte bedrijf crave concepts & communicatins deel ik mijn kennis, ervaring en bevlogenheid voor de horeca met andere bedrijven.

Smokey Goodness

smokey_goodnessBBQ CATERiNG: providing the ultimate BBQ experience.
smokey goodness BBQ is een evenement- en partycateraar gespecialiseerd in authentieke barbecue en koken op open vuur. Wij staan voor ambachtelijk bereide producten die de tijd hebben gehad om de beste smaken naar voren te brengen. Bedrijfsfeest, trouwfeest of culinair evenement, onze smaakvolle gerechten, bijzondere BBQ’s en smokers zijn gegarandeerde partystarters. geboren vanuit onze waardering voor lekker eten en de magie van vuur zijn wij, Derk en Jord, in 2010 smokey goodness begonnen en is ons jongensavontuur gestart.

www.smokeygoodness.nl
facebook.com/smokeygoodness
twitter.com/smokeygoodness

Pulled pork is het pronkstuk van de amerikaanse BBQ. Het is een ingewikkeld recept met een lange bereidingstijd die je geduld goed op de proef stelt. Maar als je dan eenmaal die eerste hap genomen hebt besef je direct dat het het allemaal waard is geweest. Kies voor dit recept voor een mooie scharrelvarken. Niet alleen heeft het dier dan een beter leven gehad maar de vet-vleesverhouding is ook stukken beter wat de smaak ten goede komt.

Benodigdheden

pulled-pork

  • 1 schouder of nek (procurer) van kwaliteitsvarken (Livar, Berkshire, yorkshire, etc.) van circa 4,5 kilogram
  • 300 gram koolsalade (jul- liene van witte kool, rode kool, rode ui en wortel)
  • 4 eetlepels mosterdressing
  • 0,4 liter bbq saus
  • 15 broodjes naar keuze (niet te zoet)

Bereidingswijze

kruidenrub

  • 2 eetlepels zout
  • 2 eetlepels kristalsuiker • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 1 eetlepels gemalen komijn • 2 eetlepels chili poeder
  • 2 eetlepels vers gemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel cayenne peper • 1/2 eetlepel gedroogde thijm
  • 1/2 eetlepel gedroogde salie
  • 1/2 eetlepel oregano • 1/4 cup paprika poeder mild

Spray

  • 1 cup appelsap
  • 1 cup appelciderazijn
  • 1 cup whiskey

Overige benodigdheden

  • Spuit esje
  • houtskool
  • briketten
  • Rookhoutsnippers (liefst appelhout)
  • BBQ met deksel of oven • Aluminium bakje (voor waterbak in bbq)
  • Aluminiumfolie
  • kerntemperatuur thermometer
  • Maak allereerst de kruidenrub door alle ingrediënten goed door elkaar te mengen. Je kunt ook een grote hoeveelheid maken, in een luchtdichte container blijft dit zes maanden goed.
  • Meng voor de spray alle ingrediënten door elkaar en giet dit in een spuit esje.
  • Verwijder eventuele dikke en harde stukken vet van de schouder met een mesje. Wrijf vervolgens de hele schouder in met het kruidenmengsel (dit noemen bbq’ers ‘rubben’). Zet de schouder een uurtje op de werkbank om hem rustig op temperatuur te laten komen. Ondertussen maak je de bbq ge- reed voor indirect grillen. Dit wil zeggen dat je de kolen aan 1 kant plaatst en een waterbak er naast zet. Het vlees komt bo- ven de waterbak te liggen en niet boven de kolen waardoor deze niet kan verbanden. Vul de bbq met kolen, houtskool en de rookhoutsnippers. Belangrijk is dat je de temperatuur laag houdt, circa 135 graden celcius, steek dus niet meteen teveel kolen aan maar slechts een paar die gaan gloeien.
  • Als de bbq op temperatuur is plaats je de hele schouder boven de waterbak op het rooster en plaats je de deksel terug. Om de temperatuur op ongeveer 135 graden te houden moet je de luchtschuiven van de bbq goed afstellen, een klein kiertje is vaak voldoende.
  • De eerste zes uur spray je de schouder om het uur met het appel-whiskey mengsel, dit zorgt voor karamelisatie op de buitenzijde en voorkomt uitdroging. Houdt de temperatuur goed in de gaten en vul indien nodig houtskool en / of briketten bij.
  • Na zes uur rol je de hele schouder in aluminiumfolie en plaats je hem terug op de bbq voor nog 6 uur traag garen. De aluminiumfolie houdt het vlees extra sappig en mals en versnelt de bereiding.
  • Na circa 12 uur dient de kerntemperatuur 87 graden te zijn, haal de schouder pas van de bbq als hij deze temperatuur heeft, bij lagere temperatuur valt hij niet goed genoeg uit elkaar om te ‘pullen’.
  • Als de schouder de kerntemperatuur van 87 graden heeft bereikt haal je hem van de bbq en laat hem een 1/2 uurtje rusten op een warme plek. Ondertussen kan je de broodjes afbakken en de koolsalade mengen met de mosterddressing.
  • Haal de schouder uit de aluminiumfolie en trek met twee vorken het vlees los in dunne draadjes, dit noemt men in Amerika ‘pullen’ en is waar het recept zijn naam aan heeft te danken.
  • Snijd de broodjes open, beleg deze eerst met een mooie por- tie koolsalade, leg vervolgens de pulled pork op het broodje en garneer met een eetlepel bbq saus.