Hollandse Kost uit de Big Green Egg

Hollandse Kost

Michelle Bisschop

Uit Veenendaal en 20 jaar jong. Studeert aan Cas Spijkers academie. In 2013 gekozen tot beste cursiste! Michelle werkt bij Lust, Food & Wine in Veenendaal.

“Echt Hollands: paling, gort en boerenkool.”

Als het gaat om passie dan heb ik die zeker gevonden in het koken. Momenteel werk ik dus bij lust, Food & Wine in Veenendaal, waar ik de kans krijg om mijn passie volledig uit te voeren.

Voor dit blad heb ik gekozen voor een gerecht van Hollandse bodem, met een kleine twist hierin. De basis ingrediënten zijn Alkmaars gort, boerenkool, winterpostelein en IJsselmeerpaling. Ik heb het recept gemaakt voor 6 gasten.

Benodigdheden

  • 300gr ongekookte gort
  • 1 sjalot
  • 100ml op hout gelagerde chardonnay
  • 1 liter visbouillon
  • 300gr boerenkool (waar de vorst over is geweest)
  • 50ml keukenazijn
  • 50ml sushiazijn
  • 1⁄2 theelepel gedroogde
  • ongekneusde peper
  • Ruim 300 gr verse schone paling (zelf schoonmaken en afval niet weggooien)
  • 1⁄4 geraspte citroenschil (ceste)
  • 250ml water
  • 100ml melk
  • 2 eetlepels echte roomboter
  • Afval van de schoongemaakte paling
  • 120gr winterpostelein
  • Fijn zeezout

Gort

Schoon sjalotje fijnsnijden en aanfruiten in zonnebloemolie en snel daarna de gort toevoegen tot deze glazig wordt. Het geheel afblussen met de chardonnay wijn. Voeg daarna 600ml water toe om de gort verder te garen tot deze bijtgaar is. gaar de gort op een laag vuur en roer het geheel regelmatig door.

Bouillon van boerenkool

De boerenkool fijnsnijden en deze opzetten met water en een snufje zout. Zorg dat de boerenkool net onder het water staat bij het koken. Als de boerenkool aan de kook is het 2 uur verder laten garen op het kleinst vuurtje thuis. Na 2 uur de boerenkool uit de bouillon halen en de bouillon bewaren. De bouillon laten inkoken met de keukenazijn en sushiazijn. Bouillon op smaak brengen met peper en zout.

Bouillon van paling

Het afval van de schoongemaakte paling opzetten met water en 1 1/2 eetlepel boter. Zet de pan een uur met de basis op het vuur van de BBQ. Zo kan de rooksmaak in de bouillon trekken. Zeef de bouillon en voeg een flinke scheut koude volle melk toe. Staaf de bouillon ink op met een staafmixer. Fileer de paling en houd het afval van de paling apart voor de palingbouillon. Zorg dat de green Egg of Monolith tussen de 150 en 170 graden is. BBQ dan de lets 3 minuten om en om tot deze gaar zijn. Na het BBQ-en een klein beetje citroenceste op de lets .

Het opmaken van de borden

Zorg voor schone soep borden en neem een flinke eetlepel gort. Leg de gort in het midden van het bord en maak met de bolle kant van de lepel een gelijkmatig geheel van ongeveer een centimeter hoog. snij de paling in stukken van 4 centimeter en leg het als dakpannen over de gort. Doe de boerenkoolbouillon met een schenker om de gort zodat de bodem van het bord geheel bedekt is. schuim de bouillon van paling op met de staafmixer en schep met een lepel het schuim uit de pan en doe dit op de paling en gort. garneer het geheel af met een handje winterpostelein. De winterpostelein heeft een mooie bite en proeft iets ziltig. “Voila” zou cas spijkers zeggen.